Секреты приготовления мясных блюд

Содержание

Секреты идеального мяса

Секреты приготовления мясных блюд

Чтобы приготовить нежное и сочное мясо, нужно выбрать не только хорошие отборные кусочки, но и обладать некоторым багажом знаний по кулинарии. Но даже если попалось жесткое мясо, ситуацию можно спасти, пользуясь небольшими хитростями.

Если вам не повезло, и в магазине продали залежалый кусок мяса, то не обязательно сразу отправлять его в мусорное ведро. Есть куча способов, как превратить такое мясо в сочное и вкусное блюдо.

Но предупреждаем сразу, из жилистого старого куска нежный стейк получить не удастся.

Но если правильно подойти к приготовлению, даже из жесткого мяса можно приготовить отличное жаркое или вкусное запеченное мясо.

  • Горчица
  • Алкоголь
  • Соль
  • Кислоты
  • Лук
  • Рассол
  • Крахмал
  • Китайский способ
  • Сочное мясо при варке

Горчица

Отличная спутница для любого мяса. Она наделяет его особым ароматом и вкусовыми качествами. Обмажьте горчицей целый кусок, оставьте на час, потом смойте – намного улучшится вкус мяса. При приготовлении отбивных мясо нарежьте, отбейте молоточком и смажьте горчицей.

Спустя 15 минут можно жарить. Мясо для гуляша готовится аналогично. Обмазывать мясо горчицей можно как до нарезки на куски, так и после. Если хотите сохранить выраженный горчичный привкус, ее можно не смывать перед тепловой обработкой мяса.

Алкоголь

100 мл водки, используемой при приготовлении блюда, способствует смягчению мяса. В процессе жарки алкогольные пары улетучиваются, поэтому его можно есть даже перед вождением автомобиля.

Соль

При приготовлении мяса следует правильно солить продукт. Солить блюдо нужно уже в конце готовки, а лучше при подаче. Главное – не переборщите с солью. На 1 кг мяса требуется всего 1 чайная ложка соли. Для любителей соленых продуктов можно и чуть больше.

Кислоты

Кислоты очень сильно смягчают мясо. Но тут важен рациональный подход. Не стоит брать в качестве окислителя уксус. Его отлично заменяет лимонный сок в небольших количествах. При приготовлении маринада для мяса используйте не обычную, а газированную минеральную воду. При тушении в подливу также можно добавить немного кислоты.

Например, дольку лимона или помидоры. При запекании поместите сверху мясных кусочков томаты, нарезанные кружочками. Обжаривая мясо, добавьте в масло дольку лимона – блюдо станет вкуснее и нежнее.

Лук

Трудно встретить шашлык без лука. Чаще его используют в небольших количествах и нарезают крупными кольцами. Это не совсем верно. Лук нужно очень мелко нарезать, а еще лучше измельчить в кухонном комбайне на терке.

Мелко нарезанный лук смешайте с мясными кусочками и маринуйте 2 часа. Лук выделяет очень много жидкости, поэтому воду добавлять не нужно. По желанию добавьте перец, пряности на свой вкус.

Если все же вы хотите нарезать лук покрупнее, то можно просто поместить луковые кольца сверху. Лук пропитается мясным ароматом, и их можно будет использовать, надевая на шампур.

Если вам хлопотно заниматься измельчением на терке, то просто возьмите побольше лука (на 1 кг – 5 шт.), нарежьте крупными кольцами, перемешайте с мясом и пряностями и придавите сверху прессом. Добавлять дополнительный маринад не требуется.

Рассол

Жесткое мясо станет мягче, если поместить его на некоторое время в рассол. Если вы взяли большой кусок, сделайте в нем глубокие надрезы, чтобы мясо пропиталось целиком.

Крахмал

Растворите крахмал в воде, и положите в нее мясо. Для этого способа подойдет кукурузный и картофельный крахмал. Кстати, при обжаривании мяса, благодаря такому методу, образуется хрустящая корочка.

Китайский способ

Также рекомендуется мариновать мясо в соевом соусе. Такой маринад делает мясо мягче и придает ему особые вкусовые качества. Добавьте в соус кукурузный крахмал и 100 мл водки и оставьте мариноваться на ночь.

Сочное мясо при варке

Чтобы мясо получилось сочным и нежным, при варке кладите его в кипящую воду. Можно добавить совсем немного сахарного песка. Желательно, чтобы вода не слишком бурлила. Примерно за 20 – 30 минут до готовности посолите.

Друзья, поддержите нашу группу в Фейсбуке. Поделитесь этим постом с друзьями или нажмите кнопку «Мне нравится!» и Вы всегда будете в курсе свежих постов «Капризульки»!

Для вас мы собираем лучшие материалы со всего интернета из мира красивых, энергичных, веселых и здоровых людей — таких как мы с вами!

published on caprizulka.ru according to the materials babnik-24.ru

Опубликовал: Инга Прознич

Источник: https://kaprizulka.mediasole.ru/sekrety_idealnogo_myasa

Маринады для мяса – простые секреты, которые сделают ваши блюда бесподобными!

Секреты приготовления мясных блюд

Мясо! Любите ли вы его так, как мы? Конечно, можно сейчас вам рассказать много о пользе этого продукта, о его необходимости для растущего и взрослого организма, об особенностях потребления животных белков, о том, как правильно выбирать качественную продукцию, и как это важно. Но лучше почитайте о разных способах приготовления и маринадах для мяса.

Всегда хочется порадовать родных и любимых чем-то оригинальным и вкусненьким по любому поводу, а ведь не только хлеб – ключевой продукт на любом застолье. Каждому из домочадцев, или даже гостям, могут нравится самые маринады для мяса, ведь часто, именно от них будет зависеть вкус вашего блюда.

Все еще думаете, что только дрожжевое тесто нужно готовить с «правильным настроением» и каким-то особенным «магическим отношением»? А вы начните вникать в тонкости и секреты приготовления мясных блюд. Уххх, сколько нового вы узнаете!

Для настоящих ценителей вкусного: маринад для мяса! В духовке готовить – проще простого!

Не только мужчины, но и представительницы прекрасного пола обожают мясо. Просто каждый отдает предпочтение каким-то своим блюдам, тому или иному виду мяса.

Самый легкий способ приготовить мясо классно – делать это в духовке. Конечно, в зависимости от того, мясо какого животного вы выберете, нужно будет придерживаться некоторых правил.

Но об этом как-то в следующий раз. Сейчас о маринадах.

  • Для брутальных мужчин подойдет абсолютно любой вид мяса. Они и телятину оценят по достоинству, и курицу поедят с не меньшим удовольствием. Нужно лишь подобрать аппетитный маринад. Возьмите, например, лопатку на кости или без – это по вашему желанию, – но, обязательно, с кожей, на которой следует сделать надрезы для лучшей пропитки. Маринад может быть таким: 2 головки чеснока истолочь с большой горстью соли и 1-й столовой ложкой черного перца, добавить 2 столовые ложки меда и горчицы (по вашему вкусу), 2-3 ложки любого растительного масла. Все это тщательно перемешать и втереть в кусок мяса. Сделайте массаж (в буквальном смысле слова) вашему будущему блюду, ведь мясо любит, когда с ним ведут себя именно таким образом! Закройте плотно в пакет и оставьте в холодильнике на ночь (можно даже на пару дней). После того, как маринад для мяса в духовке пропитал ваш аппетитный ужин, запеките его. Время напрямую зависит от того, какой кусочек мяса вы взяли и насколько он большой. Перед долгожданной подачей – дать ему пол часа полежать.
  • Очень яркий средиземноморский рецепт маринада для любителей баранины. Многие считают, что баранина – это довольно специфическое мясо и, в какой-то степени, так и есть. Но приготовить баранью ногу нужно попробовать каждому, тем более, с таким феерическим маринадом: 5-6 столовых ложек оливкового масла, сок одного лимона, несколько веточек розмарина, головка чеснока, 3 ложки соли, чайная ложка смеси перцев, щепотка молотой корицы. В вымытой и высушенной ноге баранины, острым, тонким ножом сделать глубокие надрезы до кости и в каждый надрез глубоко втереть маринад. Весь оставшийся маринад втереть в кусок и оставить в холодильнике на сутки. Запекать около двух часов. Хотя, опять же, время напрямую зависит от размера куска. Такой маринад для мяса, запеченного в духовке, сделает блюдо нежным, сочным и нереально ароматным. Мы уже молчим о вкусе!
  • Для романтиков – необычайно экзотичный и нежный ужин. Мясо птицы приходится по душе абсолютно всем – проверено временем. Такой продукт идеален и для тех, кто на диете, и для маленьких детей, и для кормящих мам, и для мужчин. Главное – его можно готовить по-разному и, в любом случае, это будет очень и очень вкусно. Вот, например, вариант для духовки. Вымытое и просушенное куриное филе слегка отбить и немного посолить, поперчить. Прямо в форму, смазанную оливковым маслом выложить подготовленное мясо, а сверху на каждый кусочек выложить тонко нарезанные кольца киви поочередно с кольцами банана. Оставить все мариноваться на пол часа, затем в духовой шкаф минут на 25. Потом затереть всю эту красоту тертым сыром и дать постоять еще минут 5-10 в выключенной, но еще теплой духовке.
  • Авантюрным людям точно придется по вкусу маринад для запекания мяса, который сделает блюдо каким-то уж очень необычным. В нем должны сочетаться самые разные вкусы. Давайте попробуем сделать это на примере индейки. Необычный, взрывной, ароматный маринад. Подготовьте килограмма два мяса, потому что, обещаем, будет очень вкусно. Итак, маринад: сварить большую чашку самого ароматного кофе, к нему добавить 4 столовые ложки любимого вами кетчупа (можно томатной пасты), сок половинки лимона, 4 ложки соевого соуса, столовая ложка сахара. Все это тщательно перемешайте. Подготовленные кусочки индейки опустить в эту замечательную смесь на часик-другой и можно запекать в духовке. В рукаве или просто на противне – выбор остается за вами. Главное – не жалейте маринада.
  • И еще один маринад, который звучит как зажигательный танец сальса. У вас много друзей и вы хотите вечер выходного дня провести по-особенному? Начнем с самого важного! И это – большой кусок телячьей вырезки, подготовленный и просушенный полотенчиком. Обмазываем вот таким сочным и безумно ароматным маринадом: две головки очищенного, измельченного чеснока, перчик чили (для любителей поострее, стоит семена оставить, а вот простым смертным рекомендуем их убрать, ибо будет очень горячо;), ложка хмели-сунели, ложка молотого кориандра, ложки 3 соевого соуса, один болгарский перец, пучок кинзы. Все ингредиенты измельчить в блендере, окунуть вырезку в этот ароматный состав, до последней капельки. Оставить на ночь в холодильнике, можно запечь в рукаве.

Маринад для копчения мяса облагородит вкус готового продукта

Самое главное – выбрать правильное мясо. Оно должно быть свежее, ни в коем случае не замороженное. Лучше, чтобы это был крупный кусок или тушка, тогда это будет сочно и вкусно. Копчение – это особый способ приготовления при помощи дыма, который выделяется от сгорания дров.

Рекомендовано использовать ветви фруктовых деревьев для холодного копчения, они тоже сыграют свою роль.  При горячем – лучшим вариантом являются опилки ольхи. Существует три вида маринадов: сухой, влажный и смешанный.

Можно экспериментировать для разного вида мяса использовать все вариации.

  • Очень сочно и насыщенно. Вот уникальность блюда, которое было приготовлено с использованием такого секрета как смешанный маринад для копчения мяса. Куски мяса нужно тщательно натереть смесью приправ: перец, семена укропа, чеснок, соль. Сложить все плотно в эмалированную или стеклянную емкость и залить маринадом: на 6 литров воды добавить стакан соли, пол стакана сахара, лавровый лист, перец душистый горошком. Вскипятить, остудить, залить все и оставить в холодильнике на три дня (количество дней зависит от веса мяса).
  • Сухой метод подготовки мяса является самым простым. Более жирные куски обмазать смесью приправ: паприка, молотые семена тмина, измельченный лавровый лист, большое количество соли. Сложить все в емкость, пересыпая, дополнительно, солью. Поставить под пресс. Маринование длится две три недели, зато проходит очень равномерно.
  • Мокрый маринад для копчения мяса хорошо использовать для птицы, окороков. На 6 литров воды: 250 граммов соли, 100 граммов сахара, лавровый лист, перец черный молотый и горошек, пластинками порезанный чеснок и лук. Погрузить мясо в маринад после закипания варить с полчаса, оставить настаиваться 2-3 дня.

Вообще, если мы говорим о таком процессе как копчение – то можно сказать, что маринад особо не сыграет какой-то супер-важной роли. Все дело в том, что дымок сам сделает свое дело. Ну, вы же в курсе, какое оно, копченое мясо. Так и хочется добавить смайлик с глазами-сердечками.

У него и без маринада свой, особенный вкус. Потому, в некоторых случаях (а это – один из таковых), соль и перец – лучший маринад для мяса для копчения. Только помните, что правильный выбор мяса – залог вкусно приготовленного блюда. А дерево играет не менее важную роль.

Поверьте, разница будет очень и очень ощутимой.

Все, что нужно знать про маринад для мяса гриль

Для всех любителей веселого, активного отдыха на природе с дымом, мясом, специями, соусами, приправами уже давно известно, что главный ингредиент вкусного отдыха – шашлык или мясо гриль.

Под звуки любимой, зажигательной музыки, глядя на тлеющие угли и сочные телячьи стейки, которые уже хочется поедать, возникает устойчивое ощущение счастья.

Стеки нужно правильно замариновать: 3-4 ложки кунжутного масла, 2-3 ложки соевого соуса, 2 ложки бальзамического уксуса, ложка коричневого сахара, сушеный базилик и семена кунжута, щепотка белого молотого перца.

https://www.youtube.com/watch?v=5elPUctoKJk

Вы не поверите, но вся ваша семья будет удивлена необычным, вызывающим вкусом каре ягненка с пылу жару, который был приготовлен так изысканно.

Попробуйте! 1 килограмм клубники (можно и замороженной), большой пучок мяты, 1 столовая ложка меда, 2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка смеси перцев, 4 столовые ложки соевого соуса. Все эти ингредиенты соединяем и измельчаем в блендере.

Каждый кусочек тщательно обмазать и погрузить в такой редкий, весьма экзотичный, но безумно вкусный маринад для мяса гриль.

В принципе – это далеко неполный перечень тех рецептов, которые пользуются спросом среди любителей мяса в таком виде приготовления. Кстати, практика показывает, что самый простой способ получить сочное мясо на гриле – это не мариновать его. Как бы странно сейчас это ни звучало.

Вы можете поставить все это дело готовиться, наблюдать за ароматными метаморфозами и уже за 1-2 минуты до того, как снимете блюдо с огня – приправить его солью и своими любимым специями. Таким образом, мясо, каким бы оно ни было, прекрасно сохранит свой сок, будет нежным и мягким.

Как выбрать маринад для жарки мяса

Наверняка, у каждого из вас были ситуации, когда приходят неожиданно гости и времени на подготовку, увы, нет. Вы так давно не виделись и учитывая реалии нашей жизни, никому неизвестно, когда еще представится такой замечательный случай.

Нужно вкусно и быстро накормить гостей. Пока кто-то занимается сервировкой, кто-то чистит картошечку, у вас есть время приготовить этот замечательный кусок мяса и это будет кулинарная бомба.

Сочно, нежно, ароматно, мягонько, для этого нужно внушительные по размеру куски мяса залить: стаканом красного сухого вина, 2 столовыми ложками соевого соуса, добавить чайную ложку смеси перцев молотых, лавровый лист, щепотку мускатного ореха, 3 луковицы, порезанные полукольцами. Такой вам беспроигрышный маринад для жарки мяса, на скорую руку. Попробуйте приготовить и не пожалеете.

Ну, и просто к вам в копилку еще пару вариантов:

  • Кусочек имбиря 2см, сок и цедра лимона, щепотка молотой корицы, мелко нарезанные кусочки ¼ перца чили, ложка меда, ложка морской соли, 2 ложки оливкового масла.
  • 3 ложки аджики, ½ ложки паприки молотой, пучок кинзы мелко порезанной, 2 столовые ложки соевого соуса.

Жареное мясо – это беспроигрышный вариант. Причем касается это как обыкновенного ужина в тесном семейном кругу, так и праздничной трапезы по какому-либо поводу. Вы можете по-разному готовить жареное мясо с разными маринадами и, в результате, постоянно будете получать новые блюда на своем столе.

Самый классный маринад для мяса на шашлык – какой он

У каждого есть свой личный, испробованный и проверенный на родных и друзьях, способ приготовления шашлыка. Конечно, очень важно правильно для этого выбрать мясо, но удачно замариновать его, чтобы раскрыть вкусовую гамму – это также немаловажно. Считается классическим такой очень простой доступный и имеющий право на существование такой вариант:

  • Лук резаный кольцами, соль, перец черный молотый и горошком, лавровый лист. Все ингредиенты используются по вкусу и в зависимости от массы.Собственно, именно такому варианту и отдают предпочтение те, кто ценит вкус самого мяса. Его вкус не перебивается и это – самое дорогое для настоящих гурманов. Абсолютно простой и, можно сказать, вечный маринад. Мясо для шашлыка, кстати, может быть любым: баранина или курица – выбирать только вам.
  • Очень хорошо сочетаются вкус свежевыжатого гранатового сока, 50 мл. коньяка, смесь перцев горошком, красный лук полукольцами, несколько мелко нарезанных зубчиков чеснока и смесь хмели-сунели.
  • Мягкий, нежный, особо ароматный шашлык пощекочет ваши рецепторы! На 1 килограмм нарезанной баранины, (кстати, куриное филе – тоже очень хорошо): 3-4 крупных киви, 2 столовые ложки меда, ложка горчицы в зернах, 3 ложки соевого соуса и 2 ложки бальзамического уксуса, чайная ложка приправы карри. Все это перемешать и измельчить в блендере. Каждый кусочек тщательно обмакнуть в смесь, переложить кольцами белого лука.
  • Такой маринад для мяса на шашлык должен найти своих поклонников среди вас, так как он подойдет к любому виду мяса (курица, индейка, кролик, говядина). Каждое будет иметь свою неповторимую ноту. Можно будет к каждому мясу немного по-своему вкусу корректировать сочетание приправ. Основа маринада – это жирная сметана. На 1 килограмм продукта вам понадобится: 0,5 литра сметаны, одна звездочка бадьяна, 1 чайная ложка куркумы, 0,5 чайной ложки молотого сухого имбиря, 0,5 чайной ложки мускатного ореха, 1 столовая ложка смеси прованских трав, 3 зубчика чеснока, 1 чайная ложка коричневого сахара, 1 столовая ложка соли, щепотка смеси перцев горошком, ¼ ч. л. кориандра молотого. Что делать с маринадом – вы уже знаете, а с готовым блюдом – и подавно

    Источник: https://myasnuyray.com.ua/marinady-dlja-mjasa-prostye-sekrety-kotorye-sdelajut-vashi-bljuda-bespodobnymi/

    Секреты приготовления сочного и мягкого мяса — Блог шеф-повара — Сельский Бутик

    Секреты приготовления мясных блюд

    У каждого кулинара есть свой секрет идеального приготовления мяса, одни предпочитают запеченную в духовке курочку с золотистой корочкой, другие любят пропитанный дымком шашлык, третьи выбирают изысканную говядину по-бургундски, тушеную в ароматном соусе. Но какой бы рецепт не был выбран, каждый хочет, чтобы мясо получилось сочным и мягким. Как этого добиться? Очень просто, главное запомнить несколько нехитрых рекомендаций.

    Правильный выбор мяса

    Хотите приготовить сочное и мягкое мясо, тогда изначально выбирайте отруб, который таковым является сам по себе. Известно, что мясо — это мускулы, но все они работают по-разному. Некоторые при жизни животного находятся под постоянной нагрузкой, другие, наоборот, практически не задействованы.

    Именно последние являются наиболее мягкими. Это вовсе не означает, что грудинка не может получиться столь же мягкой как вырезка. Просто в грудинке больше коллагена и готовится она дольше, главное выбрать правильный способ приготовления и помнить, что мясо, предназначенное для стейка, тушить не стоит.

    Не спешите

    Считается, что самые элитные виды мяса готовы в тот момент, когда вы сами это решили. Так, стейки чаще всего жарят совсем не для того, чтобы сделать мясо мягче, а для получения корочки и достижения необходимой степени прожарки, при которой мясо станет наиболее вкусным.

    В более бюджетных отрубах соединительной ткани, а как следствие коллагена, больше, а значит, они требуют более длительного по времени приготовления. В процессе длительной термообработки коллаген превращается в желатин, который делает мясной сок более густым и помогает ему удерживаться внутри куска.

    Именно так возникает эффект «таянья» мяса во рту — цель любого кулинара. Если тушеное мясо получилось недостаточно мягким, значит вы его просто не додержали.

    Не верьте глупостям о том, что при длительной термообработке мясо теряет витамины, дайте ему несколько часов, чтобы приготовиться полностью, и оно удивит вас превосходными вкусовыми качествами.

    Кислота в помощь

    В результате воздействия кислой среды происходит денатурация белка, и мясо становится мягче. Этот процесс можно описать следующим образом — если представить, что белок состоит из множества неких подобий маленьких спиралек, то после контакта с кислотой, спиральки распрямляются, делая структуру мяса более мягкой.

    Именно поэтому перед приготовлением ряда блюд (например, шашлыка) мясо маринуют в кислых маринадах. Однако не стоит забывать, что чрезмерная кислота, такая как уксусная, хотя и сделает мясо мягче, но лишит его текстуры и вкуса.

    Если вы правильно выбрали кусок, для маринада будет вполне достаточно слабой кислоты кисломолочных продуктов, лука, вина и т.д.

    Следите за временем

    Предположим, вы выбрали отличный кусок мяса, соблюли все требования рецептуры, но блюдо все равно сухое и жесткое. В чем может быть дело? Скорее всего, вы его передержали на плите. Жарите вы мясо, варите, тушите или запекаете, происходящие внутри его процессы идентичны.

    Высокая температура сжимает мясной белок, заставляя его выдавливать содержащиеся внутри продукта соки. К сожалению, повлиять на процесс потери соков не удастся, и какая то их часть пропадет, но если остановить готовку вовремя, соков останется достаточно для того, чтобы мясо получилось мягким.

    Мясо пережаривают по разным причинам — одни по не знанию, другие опасаясь, что оно останется сырым. В любом случае данная проблема легко решается с помощью прибора имя которому кухонный термометр.

    Просто замерьте температуру внутри куска и не готовьте его дольше, чем требуется для необходимой вам степени прожарки.

    Важность соли

    Соль также влияет на денатурацию белка, как кислота. Главный вопрос во времени, хотя и маринование мяса занимает достаточно много времени.

    Если выдержать отруб перед приготовлением в соляном растворе или просто посыпать солью, мясо станет не только более вкусным, но и более сочным, поскольку прошедший «соляную» денатурацию белок меньше сжимается в процессе термообработки, соответственно снижается потеря сока.

    Рассол предпочтительнее, так как позволяет равномерно просолить мясо, которое возьмет столько соли, сколько необходимо. Хотя можно использовать и сухую засолку, главное приступать к приготовлению не сразу после этого, а дать мясу полежать минимум сорок минут.

    Медленная разморозка

    От правильной разморозки также зависит сочность и мягкость мяса. Разумеется, свежий кусок предпочтительнее, но если вы храните мясо про запас, размораживайте его правильно.

    Не стоит форсировать события — никаких микроволновок и разморозки под горячей водой! Во время заморозки в мясе образуются мельчайшие ледяные кристаллики, разрушающие его структуру при «шоковой» разморозке. Это приводит к потере большого количества влаги, в результате чего мясо получается сухим и жестким.

    Чтобы избежать этого, размораживайте мясо медленно и щадяще, просто переложив его на ночь из морозилки на верхнюю полку холодильника. Если кусок большой ночи может оказаться недостаточно, но потеря времени компенсируется сочностью и отменным вкусом правильно размороженного мяса.

    Дайте готовому мясу чуть отдохнуть

    Большинство из нас достав мясо из духовки или сняв его с гриля спешит поскорее отрезать кусочек и насладиться его великолепным вкусом.

    Как устоять, если от волшебного аромата просыпается аппетит, а сердце начинает биться активнее, в ожидании предстоящей трапезы? Тем не менее, торопиться не следует, ведь стоит сделать первый надрез и из мяса вытечет большинство соков.

    Почему, спросите вы? Дело в том, что готовое мясо обладает разной температурой внутри и снаружи, в результате чего происходит некий дисбаланс распределения соков внутри куска.

    Если дать мясу немного отдохнуть после приготовления, его поверхность будет постепенно остывать, а внутренняя часть нагреваться под действием остаточного тепла. В этом случае соки распределяются равномерно. Помните, что время «отдыха» мяса зависит от размеров куска. Стейку достаточно полежать пять минут, в то время как у ростбифа на это могут уйти полчаса.

    Нарезайте правильно

    Иногда жесткость мяса не связана с неправильностью его приготовления. Вы его просто неправильно…едите! Структура мяса это пучок толстых нитей, плотно связанных между собой. Это волокна мышечной ткани, которые легче отделить друг от друга, чем разрезать или пытаться раскусить. Поэтому нарезайте мясо поперек волокон, и вам будет проще его жевать.

     Отбейте мясо

    В случае если не справились соль и кислота, на помощь придет механическое воздействие на мясо. Отбивая мясо, вы разрушаете его структуру, то есть заранее делаете то, что иначе пришлось бы делать вашим зубам.

    Отбивание можно использовать в процессе приготовления определенных блюд или для придания мясу одинаковой толщины для того, чтобы свернуть его в рулет.

    Однако, отбивать мясо следует не всегда, ведь в этом случае вы лишаете себя части текстурных нюансов, столь важных для гурманов. Поэтому если мясо итак мягкое, не отбивайте его.

    Су-вид

    Набравшая в последние годы невероятную популярность кулинарная техника су-вид, также позволит сделать мясо мягче. При этом неважно, какой именно отруб вы решили приготовить.

    Су-вид — это технология, когда мясо (или другой продукт) помещается в вакуумный пакет и продолжительное время готовится в нагретой до определенной температуры воде. Как итог — непревзойденно мягкое и сочное мясо, структуру которого просто невозможно представить, если вы не пробовали приготовленное в су-виде блюдо.

    Для профессионального су-вида вам необходим вакуумный упаковщик и специальные приспособления, но можно обойтись обычной мультиваркой и пакетиками с зип-замком.

    Надеемся, наши советы помогут вам приготовить сочное и мягкое мясо, вкус которого обязательно придется по душе вашим близким, принеся вам славу искусного кулинара. 

    Источник: https://www.SelButik.ru/chefs-kitchen/kulinarnye-sekrety/sekrety-prigotovleniya-sochnogo-i-myagkogo-myasa

    Запомните эти 15 секретов профессиональных поваров, которые раскрывают только в кулинарных школах

    Секреты приготовления мясных блюд

    Профессиональные повара тщательно хранят свои секреты и делятся ими только со своими учениками. Однако кое-что из их тайных знаний все же удается выведать.

    AdMe.ru собрал для вас секреты шеф-поваров со всего мира, чтобы помочь вам научиться готовить не хуже Гордона Рамзи. Или лучше. А в самом конце вас ждет, пожалуй, самый необычный кулинарный совет, который вы когда-либо слышали.

    1. Идеальный стейк

    © depositphotos  

    Никогда не жарьте мясо, которое только что достали из холодильника. Оставьте его при комнатной температуре на час-два — оно «прогреется» и при приготовлении будет прожариваться равномерно, благодаря чему вы приготовите идеальный стейк вне зависимости от того, какую именно прожарку предпочитаете. А чтобы получить красивую корочку, обязательно промокните мясо перед жаркой бумажным полотенцем.

    2. Самое сочное мясо

    © depositphotos   © depositphotos   © depositphotos  

    Курица или нежирная свинина жарятся довольно долго, а пересушить их очень просто. Чтобы этого избежать, европейские повара прибегают к хитрому приему — вымачиванию в рассоле. Сделать рассол очень просто: в 1 литр воды нужно добавить 1/4 стакана соли и по желанию 1/2 стакана сахара, затем залить им мясо так, чтобы кусок полностью в него погрузился, и отправить в холодильник.

    Время просаливания зависит от массы продукта — 1 час на 1 кг веса, но не более 8 часов и не менее получаса. Кроме того, если речь идет о небольших кусочках, например куриных бедрышках, то время рассчитывается исходя из среднего веса одного куска. Перед приготовлением не забудьте удалить с мяса остатки соли.

    3. Ароматные специи

    © depositphotos   © depositphotos  

    Чтобы пряность, например черный перец или тмин, полностью отдала свой вкус блюду, ее обязательно нужно прогреть на сухой сковороде, а затем растолочь. Лучше всего делать это в каменной ступе — так вы не потеряете ни капли ее чудесного аромата. Попробуйте заменить молотый черный перец горошком — раздробите его, добавьте в блюдо, и вы заметите, сколько оттенков добавится к привычному вкусу.

    4. Воздушная выпечка

    © depositphotos   © depositphotos  

    Чтобы приготовить идеальное сдобное тесто, соблюдайте всего одно простое правило: оставьте масло и яйца на ночь при комнатной температуре.

    5. Рыба с хрустящей корочкой

    © depositphotos   © depositphotos   © depositphotos  

    Чтобы получить аппетитную корочку на куске белой рыбы, который вы собираетесь жарить на гриле, слегка смажьте филе майонезом. Для этого возьмите кулинарную кисть, окуните кончик в соус и несколькими быстрыми движениями нанесите на рыбу. После этого посолите рыбу и смело кладите ее на гриль — великолепная хрустящая тонкая корочка вам гарантирована.

    И еще. Жарьте рыбу с минимумом специй, а лучше используйте только соль и в самом конце сбрызните ее небольшим количеством лимонного сока.

    6. Стейк без масла

    © depositphotos  

    Один из самых известных поваров в мире Ален Дюкасс раскрыл свой секрет приготовления вкусного стейка. При жарке он в первую очередь кладет кусок на сковородку тем боком, где проходит прослойка жира. Это не только сделает мясо вкуснее, но и избавит вас от необходимости использовать любой другой кулинарный жир.

    7. Нежное картофельное пюре

    © depositphotos   © depositphotos  

    Перед тем как превратить отварной картофель в пюре, его надо тщательно просушить. Для этого бросьте его на сухую горячую сковородку и подержите там до тех пор, пока не выпарится оставшаяся вода — главное, чтобы клубни не начали поджариваться. И только затем приступайте к приготовлению пюре — так вы получите очень нежное и изысканное блюдо.

    Маленький секрет: чтобы при пюрировании горячее молоко не брызгало прямо на вас, немного растолките картофель и только потом добавляйте жидкость.

    8. Изысканный суп-пюре

    © depositphotos   © depositphotos   © depositphotos  

    Перед тем как приступить к варке овощного супа-пюре, по отдельности обжарьте все овощи на сковороде с растительным маслом и только потом добавляйте воду или бульон. Это карамелизирует сахар в овощах, раскроет их вкус и сделает блюдо насыщенным и ароматным. То же самое касается, кстати, и овощных рагу.

    9. Самые вкусные блинчики

    © depositphotos   © depositphotos  

    Вне зависимости от рецепта всегда добавляйте в тесто для блинов пару столовых ложек хорошей сметаны. Этот прием работает во всех случаях без исключений, готовите вы сладкие блины или несладкие — они получаются намного нежнее и вкуснее, а при заворачивании начинки не ломаются.

    10. Сахар не для сладости

    © depositphotos   © depositphotos  

    Сахар может быть такой же приправой, как и соль. Обязательно добавьте щепотку сахара в любое блюдо, где есть свежие, консервированные томаты или томатная паста — это немного уберет их природную кислоту и позволит по-настоящему раскрыть вкус блюда.

    11. Самое сложное блюдо — безупречная глазунья

    © depositphotos   © depositphotos  

    Три главных составляющих идеальной глазуньи — это толстостенная сковорода, сливочное масло и минимальная температура. Немного разогрейте сковороду и положите примерно 0,5 ч. л. сливочного масла — оно должно таять медленно, без шипения. Затем разбейте на сковороду яйцо и готовьте от 4 до 5 минут. Посолите и можете приступать к трапезе.

    12. Прозрачный бульон

    © depositphotos  

    Прозрачный куриный бульон — основа для огромного количества супов, соусов и других блюд. Чтобы бульон получился «стеклянным», нужно использовать суповую курицу и варить на очень медленном огне без крышки не менее 3 часов, ни в коем случае не допуская закипания и вовремя снимая малейшую пену. После полутора часов варки в бульон можно положить корень петрушки или сельдерея, морковь и лук.

    А вот при приготовлении бульона из говядины или баранины корнеплоды можно «обуглить»: разрезать их пополам и положить на сухую раскаленную сковороду до образования черной корочки, а затем отправить в бульон — это придаст блюду насыщенный вкус и цвет.

    13. Хрустящая корочка

    © depositphotos   © depositphotos   © depositphotos  

    При выпечке домашнего хлеба чаще всего возникают трудности с корочкой: то она остается слишком бледной, то буквально превращается в камень. Решить проблему очень просто: поставьте в духовку емкость с небольшим количеством воды. Пар сделает свою работу — корочка будет красивой, хрустящей и при этом не твердой.

    14. Жарьте лук правильно

    © depositphotos   © depositphotos   © depositphotos  

    Поставьте сковороду на средний огонь, прогрейте ее, добавьте сливочного и растительного масла и положите нарезанный лук вместе с солью.

    Соль выполнит сразу несколько задач: избавит от неприятного запаха, поможет луку быстрее приготовиться и карамелизирует его, придав немного сладковатый аромат.

    Можно жарить лук и только на сливочном масле, а чтобы оно не темнело в процессе нагревания, используйте топленое.

    15. Не бойтесь чеснока

    © depositphotos   © depositphotos  

    Чеснока боятся не только вампиры, ведь его запах изо рта может сорвать и деловую встречу, и романтическое свидание. Если вы любите этот овощ, но боитесь отпугнуть человека, с которым вы планируете увидеться, не добавляйте в блюдо, а просто смажьте тарелку чесноком: еде передастся его аромат, а вот вы сможете избежать неприятного запаха.

    Бонус: нет антипригарным сковородам!

    © depositphotos   © depositphotos  

    Вы замечали, что на большинстве современных сковородок сложно приготовить что-либо с по-настоящему хрустящей корочкой? Виной всему антипригарное покрытие. Используйте сковороды с ним только для приготовления яичницы, омлета и блинов. А если вам нужна рыба, мясо или картошка с аппетитной корочкой, купите хорошую сковороду без антипригарного покрытия и, как говорится, почувствуйте разницу.

    Фото на превью depositphotos, depositphotos

    Источник: https://www.adme.ru/zhizn-kuhnya/zapomnite-eti-15-sekretov-professionalnyh-povarov-kotorye-raskryvayut-tolko-v-kulinarnyh-shkolah-1614265/

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.