Виды консервирования продуктов

Содержание

Виды консервирования продуктов питания?

Виды консервирования продуктов

Существует множество способов сохранения продуктов питания, в основном в зависимости отс целью. Традиционные методы сохранения пищи включаютотверждение, сушка, охлаждение, замораживание, курение, травление,консервирования, розлива и джелирования. Промышленные технологии включаютпастеризация, вакуумная упаковка, облучение, искусственная пища

консервантов и биосохранения.

Как соль сохраняет пищу?

Бактерии не любят высокие концентрации соли. Будет осмотический дисбаланс. Вода выйдет из бактрима и войдет в соляной раствор, убивающий бактерии. Однако должен быть высокий уровень соли.

Как вы сохраняете пищу?

Замораживающая сушка Вакуумная печать Консервирование Нагревание выпечки Преобразование его в более длительную форму Вегасы, мясо или рыба в соленой воде В банке с алкоголем или уксусом Положите большие количества сахара в пищу. Курение пищи с дымом или сжиганием древесины. Травление. Метод кипящей воды для помидоров. Сахар или сипуп.

Как вы можете сохранить продукты?

вы можете сохранить продукты, поставив их в холодильник, чтобы замедлить процесс бактерий.

Что такое консервирование продуктов?

Сохранение продуктов — это процесс обработки и обработки пищевых продуктов таким образом, чтобы прекратить или сильно замедлить порчу. Не допускайте попадания пищи из-за гниения.

Это можно сделать в количестве Как правило, вы можете покрыть пищу веществом, которое сохранит его, например, соль, сахар уксуса.

вы можете сушить пищу, или вы можете сохранить ее в окружающей среде, что делает бактерии, которые деградируют продукты, менее способные к выходу, такие как холодильник или морозильник.

Как можно сохранить пищу?

Пищу можно сохранить несколькими способами. Пища может быть приготовлена, замаринована, консервирована, высушена или упакована в вакуум, чтобы сохранить ее.

Как работают консерванты для пищевых продуктов?

пищевые консерванты — это химические вещества, которые убивают или останавливают рост бактерий. если окружающая среда непригодна для выращивания бактерий, она не может существовать там. для этого необходимо изменить окружающую среду, что может быть связано с рядом вещей.

концентрации соли и сахара влияют на химическое окружение, а также факторы, такие как уровни рН. консерванты добавляются для создания среды, которая не подходит для бактерий.

например, если некоторые бактерии не могут выжить в высокой кислотности, кислота с высоким уровнем рН будет добавлена ​​для уничтожения или прекращения роста бактерий

Каковы причины сохранения пищи?

В прошлом, перед холодильниками, это был единственный способ хранить скоропортящиеся продукты. Кроме того, при поездках в районы без продовольственных товаров (на суше или, конечно, в море), это был единственный способ получить мясо, рыбу или некоторые овощи.

Последняя причина заключается в том, чтобы иметь продукты, которые не в сезон; например, ягоды обычно растут летом. Создание и сохранение позволяет людям получать их круглый год.

,
В этот день и возраст охлаждения, легкий доступ к супермаркетам и грузовикам, которые приносят любую пищу в любое место, главная причина — это скорее роскошь, простое хранение в холодильнике; вы можете держать продукты дольше, прежде чем их выбросить.

Что такое пищевые консерванты?

Пищевые консерванты — это химические вещества, которые препятствуют выходу пищи из-под порчи в микробный рост. Примерами пищевых консервантов являются соли поваренной соли, сахара, растительного масла, бензоата натрия (C6H3COONa) и соли пропановой кислоты.

Каковы недостатки сохранения пищи?

Некоторые питательные вещества теряются в процессе. И добавки, используемые в процессах, не всегда так хороши.

Как лимонный сок сохраняет пищу?

Кислотность замедляет процесс окисления.Кислотность замедляет процесс окисления.

Кислотность замедляет процесс окисления

Какие продукты имеют консерванты?

, чтобы они могли оставаться на складе и в продуктовом магазине до того, как идти плохо

Почему замораживание пищи сохраняет его?

, потому что бактика и грибы не могут расти на замороженных кормах до тех пор, пока они не будут там долгое время, например, 6 месяцев +

Как замораживание сохраняет пищу?

это предотвращает ее от неадекватной подготовки и приготовления пищи. так что еда может длиться долгое время.

Способы консервирования продуктов питания

* Глубокая заморозка, травление, пастеризация, ультра-термическая обработка, соление, консервирование, сушка, вареная в сахаре (варенье), курение.

Каковы принципы сохранения продуктов питания?

для уничтожения микроорганизмов в пище путем нагрева и предотвращения повторного заражения микроорганизмами извне, чтобы изменить окружающую среду, чтобы предотвратить или замедлить рост нежелательных микроорганизмов. это может быть достигнуто путем удаления доступной воды из пищи, снижения температуры, добавления консервантов, изменения состава газа и т. д.

Почему люди сохраняют пищу?

Большинство людей сохраняют пищу, чтобы замедлить гниение фруктов, овощей и мяса. Это означает, что люди тратят меньше пищи и могут наслаждаться своими фруктами и овощами даже зимой.

Какую пищу можно сохранить?

Существует много продуктов, которые можно сохранить. Фрукты и овощи можно консервировать консервированием, сушкой или замораживанием. Мясо можно консервировать путем замораживания, отверждения или курения.

Источник: https://answers24.ru/vidy-konservirovanija-produktov-pitanija

© 2018 GoldenHends.ru. Золотые руки. Все права защищены

Виды консервирования продуктов
Подробности Категория: Правила консервирования 4988

Как известно, консервирование — уникальный процесс, который позволяет нам долгими зимними вечерами наслаждаться дарами лета. Ведь иногда так хочется съесть свежую вишню, огурец или помидор.

Для этого нужно только достать из погреба заветную банку и получить огромное удовольствие. Конечно, вы давно знаете все эти факты.

Но как сделать так, чтобы, открыв банку, вы смогли действительно получить наслаждение, а не горькое разочарование от того, что потратили массу времени и сил на то, что в итоге и продуктом назвать трудно.

В этом вам поможет наш сайт золотые руки. В нем вы найдете огромное количество рецептов: варений, солений, салатов, компотов и т. д.

В дополнение к этому книга содержит множество полезных советов по выбору, подготовке и хранению продуктов, подготовке оборудования, тары и инвентаря для консервирования в домашних условиях и многое другое.

Создавая книгу, мы позаботились о вашем здоровье и здоровье ваших близких — все представленные рецепты почти не содержат соли и сахара, что делает их как вкусными, так и полезными.

Перед консервированием продукты необходимо тщательно промыть в проточной холодной воде.

В некоторых случаях загрязненные продукты (например, корнеплоды) предварительно следует замочить, чтобы налепленная на них грязь размокла, а затем тщательно промыть.

После мытья надо обязательно дать воде стечь, а продуктам просохнуть, а в случае приготовления некоторых видов консервов вымытые продукты также надо просушить.

Назад

Бланширование

Большинство овощей и плодов перед консервированием необходимо бланшировать в кипящей воде или паром. Патиссоны и белокочанную капусту бланшируют для придания им упругости и сохранения естественного цвета, баклажаны и перец подвергают этой процедуре для удаления излишней горечи.

Сливы следует бланшировать в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины (сетка), которые в дальнейшем будут предохранять плоды от разваривания и растрескивания.

Яблоки, груши и айву бланшируют для того, чтобы размягчилась ткань плодов, улучшился цвет и повысилось качество консервов.

Подготовленные для консервирования продукты следует бланшировать в эмалированной или алюминиевой кастрюле, снабженной сеткой. При отсутствии сетки продукты можно поместить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды. Бланширование продуктов длится в зависимости от их вида от нескольких секунд до 1 ч с момента закипания воды.

После бланширования продукты необходимо извлечь из кипящей и сразу охладить в проточной воде. Такая обработка способствует укреплению ткани, вытеснению воздуха из продукта, в результате чего при дальнейшей термической обработке он не разваривается. Для бланширования на 500 г продуктов берется 1 л воды.

Назад

Обжаривание, пассерование и тушение

Эти виды обработки продуктов применяются в процессе приготовления различных закусочных консервов, заготовок из овощей или других продуктов. Приготовленные для консервирования овощи (кабачки, лук, белые коренья, морковь, баклажаны и др.) следует обжарить на прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле или хлопковом рафинированном масле.

При пассеровании к продуктам добавляют жир, а тушат продукты в собственном соку, т. е. в жидкости, которая выделяется из продукта в процессе его нагревания.

Продолжительность обжаривания зависит от вида и размеров нарезанных кусочков овощей, а также от температуры, при которой обжариваются продукты.

Для каждого вида консервов рекомендуются разные размеры кусочков, температура и длительность обжаривания.

Назад

Фасовка

Перед тем как расфасовать консервируемые продукты, банки необходимо хорошо промыть горячей водой и обработать паром или кипятком.

Если банки будут наполняться вареньем, джемом или повидлом, то перед наполнением промытые банки следует хорошо высушить в духовке, не допуская их загрязнения. Если раскладывать продукты в мокрые банки, то консервы могут заплесневеть и испортиться.

Если готовятся компоты, маринады, то уложенные в банки овощи и плоды рекомендуется заливать горячим сахарным сиропом, маринадом или томатной заливкой.

При этом температура заливки должна быть 85-95 °С. При фасовке тару следует наполнять доверху, кроме специально оговоренных случаев.

Если заполнен не весь объем тары, то в ее верхней части остается слой воздуха, который содержит 21 % кислорода.

Этот кислород неблагоприятно действует на многие вещества, входящие в состав консервируемого продукта, и за счет этого консервы могут испортиться или же не смогут храниться долгое время.

Назад

Стерилизация

Стерилизация необходима для того, чтобы уничтожить микроорганизмы, содержащиеся в консервируемых продуктах. Подготовленные для консервации фрукты и овощи следует уложить в стеклянную тару, залить горячим сахарным сиропом, маринадом или томатной заливкой, накрыть прокипяченными жестяными крышками и установить в стерилизатор с горячей водой.

В качестве стерилизатора можно также использовать кастрюлю, таз, ведро. На дно стерилизатора следует уложить деревянную или металлическую решетку соответствующего размера. Но ни в коем случае не рекомендуется заменять решетку куском ткани.

Температура воды при стерилизации должна быть на 15-20 °С выше температуры внутри стеклянной тары, а уровень воды должен быть ниже верхнего края банки не более чем на 3 см. Между банками и стенкой емкости, в которой проводится стерилизационная обработка, должен быть зазор 5—10 мм.

Во время стерилизации нельзя допускать бурного кипения воды.

Если подлежат стерилизации банки с последующей герметической укупоркой металлическими крышками, то перед обработкой их нельзя герметически укупоривать, так как в них в процессе нагревания образуется избыточное давление, и крышки срываются.

Назад

Пастеризация

Этот вид обработки представляет собой уничтожение микроорганизмов посредством нагревания пищевых продуктов до температуры ниже 100 °С.

Некоторые виды консервов, изготовляемые из ягод, плодов и овощей, например маринованные и консервированные патиссоны, огурцы, мелкоплодные томаты, компоты из абрикосов, винограда и другие, во время стерилизации при температуре 100 °С в течение даже очень короткого времени развариваются, а их вкусовые качества от этого снижаются. Поэтому в процессе консервирования эти продукты подвергаются пастеризации, которая проводится при температуре 85-90 °С, но при этом время такой обработки больше времени стерилизации.

Если время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды после погружения в нее банок, то время пастеризации отсчитывается с момента достижения заданной температуры воды.

Назад

Герметическая укупорка

По окончании стерилизации или пастеризации стеклянные банки необходимо осторожно, чтобы не приоткрыть крышку, извлечь из стерилизатора и немедленно герметически укупорить при помощи ручной закатной машинки. Для того чтобы извлечь банки из стерилизатора, надо использовать специальные щипцы, но также можно использовать и чистое полотенце.

Назад

Самостерилизация

Если консервы фасуются в горячем (кипящем) состоянии и сразу герметически укупориваются, то банки с такими консервами следует перевернуть вниз горлышком и охладить. Подобный вид консервирования называют самостерилизацией.

Чтобы гарантировать стерильность таких консервов, необходимо более тщательно и быстро производить подготовку тары, расфасовку продукта и укупорку банок. Укупоренные консервы необходимо установить в таком месте, в котором нет сквозняка.

Их надо укрыть плотной тканью, чтобы как можно дольше удержать тепло внутри банок.

Назад

Охлаждение

После того как были проведены пастеризация, стерилизация и герметическая укупорка, банки обычно охлаждают на воздухе.

Но некоторые виды консервов, такие как компот из абрикосов, консервированные или маринованные огурцы, томаты и белокочанная капуста, пюре из айвы и груш, после стерилизации и укупорки следует охлаждать очень быстро, чтобы продукты не размягчились и не потеряли своей естественной окраски. В этом случае банки можно поставить на открытом воздухе (во дворе) или в холодной кладовой, но не сквозняке.

Можно после герметической укупорки установить банки горлышком вниз в емкость с горячей водой, где они стерилизовались, а затем в горячую воду постепенно влить холодную, чтобы температура содержимого банок постепенно снизилась до 35-40 °С, после чего консервы следует окончательно охладить на воздухе.

Назад

Хранение консервированных продуктов

Крайне нежелательно, чтобы готовые консервы испытывали резкие перепады температуры (от плюсовой до минусовой). В этом случае у консервов, приготовленных с добавлением сахара (варенья, повидла, джема), внутри банки конденсируется влага, в результате чего в продукте заводится плесень.

Самой оптимальной температурой для хранения консервированных продуктов является температура не выше +20 °С. Также консервы рекомендуется хранить в месте, защищенном от попадания прямых солнечных лучей. Для хранения лучше всего подходит сухое помещение, так как сырость может вызвать коррозию крышек.

Поэтому крышки консервов, которые предназначены для длительного хранения, рекомендуется смазывать вазелином.

Ягодные и фруктовые консервы, которые содержат косточки, не рекомендуется хранить больше одного года, так как вредные вещества из ядер косточек со временем могут поступить в сок и ягоды законсервированных плодов. Вообще не рекомендуется консервированные продукты хранить больше одного года. В противном случае консервы с большим содержанием сахара могут засахариться, а соленья скиснуть или заплесневеть.

Назад

  • Как правильно консервировать

Источник: http://goldenhends.ru/sad-i-ogorod/domashnie-zagatovki/pravila-konservirovaniya/390-posledovatelnost-konservirovat

Способы и методы консервирования

Виды консервирования продуктов

Если вы еще совсем начинающая хозяюшка, то вам поможет данная статья узнать, какие бывают способы и методы консервирования, позволяющие заготовить на зиму множество даров природы, которые дарит нам лето.

В результате вы выберете несколько подходящих для вас способов и будете каждый год совершенствоваться, заготавливая все новые виды продуктов, осваивая новые технологии консервации.

Поверьте, затраченное летом время и труд для консервирования зимой сторицей окупятся.

  1. Подготовка к консервированию
  2. Тара и инвентарь

Посмотрите пошаговый рецепт с фото, как заготовить на зиму вкусную аджику с яблоками и помидорами.

Консервирование (от латинского conserve «сохранение») — подготовка продуктов к длительному хранению, заключающаяся в уничтожении вызывающих порчу микроорганизмов и (или) создании неблагоприятных для их размножения условий.

Добиться этого можно несколькими методами.

Наиболее распространена пастеризация или стерилизация, то есть нагревание продуктов при определенной температуре, в результате чего погибают патогенные бактерии, вызывающие их порчу.

Другой широко известный метод консервирования — снижение содержания в продуктах влаги, которая, как известно, является благоприятной средой для развития большинства микроорганизмов.

К разновидностям данного метода относятся сушка, вымораживание, сгущение. Консервирование продуктов при высокой концентрации сахара или соли (например, известная всем варка варенья) основано на создании высокого осмотического давления.

В результате этого клетки микроорганизмов теряют воду и последние погибают. Все перечисленные методы консервирования относятся к физическим.

Кроме них, для сохранения продуктов питания, как в промышленных, так и в домашних условиях можно использовать химические и микробиологические методы.

Посмотрите, как заморозить на зиму баклажаны.

К первым относится маринование, суть которого заключается в создании среды с высокой кислотностью (например, с помощью добавления уксуса), губительной для большинства микроорганизмов.

При микробиологическом методе консервирования неблагоприятная среда создается в процессе деятельности микроорганизмов (в частности, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, образуется молочная кислота).

Консервировать тем или иным способом можно практически все продукты питания: ягоды, фрукты, овощи, грибы, бахчевые, зеленные и пряновкусовые культуры, различные виды мяса, птицу, речную и морскую рыбу.

Большинство перечисленных продуктов без консервирования имеет сравнительно небольшой срок хранения.

Кроме того, для того, чтобы предотвратить их преждевременную порчу, нужно создать определенные условия (температура и влажность воздуха).

Разумеется, при консервировании продукты неизбежно теряют часть питательных веществ, но многообразие его способов и соблюдение технологии позволяют сделать эти потери минимальными. К основным видам домашних заготовок относятся тепловая стерилизация, консервирование сахаром, соление, квашение, маринование, сушка, замораживание, копчение.

Подготовка к консервированию

Важное значение для консервирования имеет предварительная обработка продуктов. Она включает в себя следующие этапы: сортировку, взвешивание, мытье, обсушивание, чистку, измельчение и бланширование. В некоторых рецептах приготовления консервов требуется иногда предварительная тепловая обработка продуктов (варка, тушение, обжаривание, запекание).

Сортировка продуктов

Сортировка представляет собой не что иное, как отбор пригодных для консервирования продуктов. Ягоды, фрукты, овощи и грибы нужно рассортировать, руководствуясь их величиной, степенью зрелости и качеством.

В одной банке принято консервировать плоды одинаковых размеров и степени зрелости, поскольку в этом случае они, во-первых, равномерно пропитаются сиропом или рассолом, а во-вторых, консервы будут иметь привлекательный вид.

Посмотрите еще, как заготовить на зиму варенье из малины.

Что касается качества продуктов, то. независимо от способа консервирования, оно должно быть высоким: ягоды, фрукты и овощи не должны быть поврежденными, мятыми, с прозеленью или перезревшими, пораженными вредителями или болезнями. Плоды с незначительными повреждениями допускается перерабатывать только на пюре, джемы и соки. Определенные требования предъявляются также к воде, соли, сахару.

Вода и специи

Вода для приготовления сиропов, рассолов и маринадов не должна быть слишком жесткой и содержать посторонние примеси. Лучше всего использовать бутилированную воду, а водопроводную рекомендуется предварительно отстаивать в течение 24 ч.

Для консервирования используют обычно белый сахар-песок. Он должен быть сухим, без посторонних примесей. Тем же условиям должна отвечать и поваренная соль. Во многих рецептах рассол или сахарный сироп рекомендуется процеживать перед тем, как залить им консервируемые продукты.

Взвешивание продуктов для консервирования

Взвешивание необходимо для того, чтобы соблюсти пропорции отдельных ингредиентов, указанных в рецептах. Большинство из них удобно взвешивать на бытовых весах и отмерять с помощью мерных кружек.

Те продукты, которые требуются в небольших количествах (специи, уксусная эссенция, лимонная кислота и т. д.) можно отмерять с помощью мерных цилиндров, а также столовыми или чайными ложками (в одной столовой ложке содержится 30 г соли, 25 г сахара, 15 г уксусной эссенции).

Соотношение ингредиентов приводится на 1 кг основного продукта, а для приготовления компотов, рассола, маринадов — на 1 л воды.

Мытье продуктов

Отобранные для консервирования продукты нужно вымыть. Особенно тщательно следует мыть фрукты и овощи, чтобы избавиться не только от грязи, но и от остатков химикатов, применяющихся для борьбы с вредителями. Зелень и ягоды рекомендуется мыть на плаву, несколько раз меняя воду.

Фрукты и овощи можно мыть под проточной водой. Вымытые продукты следует обсушить: ягоды выложить на сито или дуршлаг и дать остаткам воды стечь, зелень разложить тонким слоем на кухонном полотенце, фрукты, овощи и прочие продукты — обсушить с помощью салфетки.

Очищение и нарезка

Вымытые ягоды, овощи и фрукты перед консервированием нужно очистить: снять кожицу, удалить плодоножки и чашелистики, вынуть косточки, вырезать семенные коробочки и т. д.

После этого можно приступать к нарезке или измельчению продуктов. Способ нарезки и величина кусков зависят от конкретного рецепта.

Кусочки фруктов и овощей могут быть любой формы, но нужно стараться, чтобы они имели одинаковые размеры. Следует помнить о том, что очищенные и нарезанные фрукты и овощи при соприкосновении с воздухом окисляются.

В результате изменяется не только их окраска, но и вкус, аромат. К тому же под воздействием кислорода разрушаются витамины.

Для того чтобы избежать окисления, рекомендуется сбрызнуть нарезанные продукты лимонным соком или положить в емкость с холодной водой, в которую добавить немного столового уксуса, лимонной кислоты или поваренной соли.

С этой же целью овощи и фрукты можно бланшировать, то есть подвергать кратковременному воздействию высокой температуры путем погружения в кипящую воду или обработки паром.

Не рекомендуется превышать время бланширования, указанное в рецепте, так как это может повлечь за собой потерю водорастворимых питательных веществ и снижение эластичности продуктов.

Тара и инвентарь

В овощах и фруктах содержатся кислоты, которые могут вступать в химические реакции с материалами, из которых изготовлен кухонный инвентарь.

Это необходимо учитывать и во время предварительной подготовки сырья, и непосредственно во время консервирования.

Для очистки и измельчения продукции рекомендуется использовать приспособления из нержавеющей стали, емкости для тепловой обработки должны быть эмалированными или стеклянными (варенье можно варить в медных или латунных тазах).

Прежде чем приступить к консервированию, следует позаботиться о необходимой таре и всевозможных приспособлениях, облегчающих труд хозяйки.

Для домашних заготовок используют чаще всего стеклянную тару (бутылки, баллоны и банки емкостью от 350 мл до 5 л). Ее основное преимущество состоит в том, что стекло химически инертно.

Это позволяет консервировать продукты с различной степенью кислотности без потери их качества.

Посмотрите, как закрыть на зиму вкусный болгарский перец.

Стеклянная тара

Кроме того, стеклянная тара относительно недорога и может использоваться неоднократно.

Перед использованием необходимо проверить, нет ли на банках и бутылках трещин и сколов, и тщательно вымыть тару горячей водой с моющим средством, содой или горчичным порошком (банки, бывшие в употреблении, перед мытьем рекомендуется на несколько часов замочить в горячей воде).

Затем нужно ополоснуть банки и бутылки теплой водой и прогреть в духовке (можно прогреть тару в горячей воде в течение 10 мин, а затем перевернуть горлышками вниз на чистое полотенце).

Если нужно герметично укупорить консервы, чаще всего используют жестяные крышки с резиновыми уплотнительными кольцами. Они могут быть лакированными (желтого цвета) и нелакированными (белого цвета). Такими крышками консервы укупоривают с помощью ручной закаточной машинки.

Удобно использовать для консервирования специальные банки со стеклянными или металлическими крышками, снабженными уплотнителями и зажимами для фиксации крышек на время стерилизации. В результате разрежения воздуха под воздействием высокой температуры крышки плотно прижимаются к банкам, а уплотнитель обеспечивает герметичность укупорки.

Банки с пастеризованными консервами можно укупорить крышками с винтовой нарезкой («твист-офф»).

Они не требуют для укупоривания дополнительных приспособлений (закрываются поворотом по часовой стрелке) и могут использоваться несколько раз.

Консервы, не требующие дополнительной тепловой обработки (стерилизации или пастеризации) можно укупоривать полиэтиленовыми или притертыми стеклянными крышками.

Жестяные и стеклянные крышки перед использованием нужно вымыть и прокипятить, полиэтиленовые рекомендуется на несколько секунд опустить в кипяток. Для укупорки бутылок рекомендуется использовать пробки из коры пробкового дерева, мягкой древесины или полиэтилена.

Другая тара для заготовок на зиму

Помимо стеклянной тары для домашнего консервирования можно использовать деревянные, эмалированные или пластиковые емкости (в тех случаях, когда не нужна пастеризация или стерилизация). Обычно в такой таре квасят капусту, солят грибы, огурцы, помидоры, рыбу, птицу, мясо.

В этом случае емкости герметично закрывать не нужно, вместо этого достаточно накрыть их подходящими по размеру крышками или обвязать чистой тканью. Для того чтобы на поверхности солений не образовывалась плесень, рекомендуется налить намного растительного масла.

Перед закладкой продуктов на квашение или соление бывшие в употреблении емкости необходимо вымыть горячей водой с содой, обдать кипятком и просушить, чтобы избавиться от посторонних запахов.

Посмотрите рецепт наивкуснейших баклажанов на зиму, проверенный годами простой рецепт.

Деревянную тару рекомендуется после мытья окурить серой. Если для консервирования используются новые деревянные бочки и кадки, их следует наполнить холодной водой и оставить на 2 недели, а потом вымыть. Для замораживания можно использовать как пластиковые контейнеры с крышками, так и полиэтиленовые пакеты. Замороженные продукты следует упаковывать герметично.

Приспособления дополнительные

Кроме тары, для консервирования понадобятся следующие инструменты и приспособления:

  • дуршлаг;
  • эмалированные кастрюли;
  • приспособления для удаления косточек и семян;
  • приспособление для накалывания ягод и фруктов;
  • сетка для бланширования;
  • сита и противни для сушки ягод, фруктов, овощей и грибов;
  • емкость большого объема (бак или кастрюля) с деревянной решеткой для стерилизации и пастеризации;
  • ножи;
  • соковыжималка;
  • соковарка;
  • тазы для варки варенья;
  • закаточная машинка;
  • захваты для горячих банок;
  • термометр для измерения температуры во время стерилизации или пастеризации;
  • таймер или песочные часы.

Помимо всего перечисленного, для приготовления отдельных видов консервов потребуется дополнительное оборудование:

  • сушильный шкаф для сушки ягод, фруктов, овощей и грибов;
  • морозильная камера для замораживания и последующего хранения продуктов.

Не пугайтесь вышеперечисленного списка, ведь вам из этого всего может понадобиться совсем не много. Например, чтобы заквасить на зиму хрустящие огурчики, нужно всего лишь сами огурцы, зелень, специи, соль, вода, чистые банки и крышки. И все. Да, и еще желание запастись на зиму вкусными домашними соленьями.

Источник: https://kaksvarit.com/zagotovki/metody-konservirovaniya/

Способы заготовок для разных типов продуктов

Виды консервирования продуктов

Консервирование (от лат. «сохранение») – это способ обработки продуктов, который позволяет защитить пищу от видимых (плесень) и невидимых (дрожжевые грибы и бактерии) организмов и сохранить её природные свойства.

Секретам этого процесса уже несколько тысяч лет. Первые известные консервы были найдены при раскопках гробницы Тутанхамона – это была зажаренная утка, которую забальзамировали в глиняной чаше, залив оливковым маслом.

Прошло три тысячи лет, а она не испортилась, оставшись условно пригодной для употребления.

Официально же днём рождения консервирования можно считать дату открытия первого консервного завода – это произошло в Англии 3 сентября 1812 года.

Несмотря на то, что при слове «консервы» у нас возникает стойкая ассоциация с жестяной запаянной банкой с непредсказуемым содержимым внутри, любой тип сохранения продукта на длительный срок можно и нужно называть консервированием. Рассмотрим преимущества каждого из его типов.

Заморозка 

Оптимальный и относительно наименее затратный (не считая затраты на электроэнергию и стоимость вместительной морозильной камеры) способ консервации для ягод, фруктов, трав, некоторых овощей. При такой обработке сохраняется до 90 % витаминов и полезных веществ. Способ не требует дополнительных консервантов, которые могут изменить или ухудшить вкус самих продуктов.

Замораживать стоит только свежие, не испорченные продукты. Это можно делать как сразу в контейнерах или пакетах методом «шоковой» заморозки, так и «сухим» способом, выложив ингредиенты на доску или другую поверхность ровным слоем и только после замораживания перекладывать их в ёмкости для хранения.

Хранить замороженные продукты лучше порционно, для простоты дальнейшего использования. Одним из лучших способов их размораживания перед употреблением, является их пюрирование блендером, например Moulinex DD878D10, который прекрасно справляется со льдом.

Получившиеся «ледяное варенье» станет отличной добавкой или альтернативой мороженому. 


Этот способ идеален для сохранения урожая ягод, большинства фруктов (для заморозки не подходят фрукты с большим содержанием воды, например яблоки, арбузы, груши), овощей (не рекомендуется замораживать картофель, редис, редьку) и трав. Ягоды и травы можно «вмораживать» в лёд: ягодный лёд украсит коктейли, а моментально размороженный травяной – любое горячее блюдо.

Квашение

При таком способе заготовки сохраняется до 70–75% витаминов. Консервантом в данном случае выступает молочная кислота.

Известный профессор Мечников считал, что люди, употребляющие много продуктов питания, богатых молочной кислотой, обладают завидным здоровьем, большой физической силой, выносливостью, неутомимой активностью и живут долго.

Этим способом традиционно заготавливают бело- и краснокочанную капусту и огурцы. Однако есть рецепты квашения и для фруктов, в первую очередь яблок.

Сушка (дегидрация)

Ещё один простой и незатратный способ консервации. Он позволяет сохранить до 55–60% витаминов, подходит для фруктов, трав, части овощей. Сушить плоды лучше всего на воздухе (этот способ предполагает отсутствие прямых солнечных лучей, именно он оптимален для сохранения трав), на солнце, в специальном сушильном аппарате или в  духовке.

Важны невысокая температура (максимум 40 градусов) и равномерность нарезки: куски разного размера будут дегидрироваться неравномерно, что может повлечь их порчу. Ряд овощей перед сушкой стоит бланшировать или просто подержать над паром. Так стоит обработать стручковую фасоль, свёклу, брокколи, шпинат, картофель).

Этот способ отлично подходит и для «зимних» фруктов: бананов, апельсинов, хурмы.


Засахаривание фруктов и ягод

Высокая концентрация сахара не позволяет размножаться микроорганизмам, сохраняя при этом до 40 % витаминов.

Этот метод в основном подходит для различных ягод (смородины, малины, черники, клубники, облепихи), цитрусовых, инжира, имбиря.

Если его сочетать с заморозкой, то получится так называемое «ледяное варенье», если просто вымачивать фрукты в сахарном сиропе – то всеми любимые цукаты, прекрасный заменитель конфет и фабричных сладостей.

Консервация (варение)

Самый популярный способ сохранения плодово-ягодного урожая. Способы консервирования самые разные, объединяет их большое количество сахара (при варке варенья, заливке сахарным сиропом) и длительная термическая обработка. Избежать переваривания можно, если доверить приготовление мультиварке.

В некоторых моделях, например, Tefal RK900132 есть специальный режим для варенья, который избавит вас от хлопот. Для варенья стоит выбирать ягоды одинаковой степени зрелости, только так можно достичь равномерной неоднородности, когда в густом сиропе попадаются целиком ягоды и кусочки фруктов.

 

Маринование 

Английское слово «marinated» (маринованный) помогает нам узнать истоки этого кулинарного явления. Изначально маринадом выступала морская вода, которая помогала сохранить от порчи пищу на кораблях в дальних странствиях.

 Использование морской воды как маринада известно почти у всех «морских» народов. В Скандинавии и Финляндии до сих пор некоторые сорта морской рыбы не только вымачивают, но и отваривают в той воде, в которой эта рыба жила.

Сегодня для маринования наравне с солью используются совсем другие ингредиенты: это кислоты (уксусная, винная, яблочная), масло, пряности и специи. Этот способ консервирования распространяется почти на все типы продуктов. Маринуют мясо, рыбу, овощи, грибы, фрукты.

Продукты маринуют горячим и холодным способом. Холодный способ не предполагает кипячение раствора, и консервация продуктов в нём происходит только за счёт кислоты.

При горячем способе, который считается более подходящим для длительного хранения, уксус или лимонная кислота заливаются в горячий раствор из воды, соли, сахара, приправ и специй, после чего открытые банки с овощами ставят на водяную баню для стерилизации. Таким образом продукты проходят и первичную термическую обработку.

Заливая раствором огурцы, кабачки и патиссоны, обратите внимание, что его температура должна быть не выше 90 градусов, иначе овощи не будут хрустящими.

Существует предание, что заготавливать плоды и овощи на зиму можно только с чистой душой и хорошими помыслами. Только так можно добиться идеального вкуса и хорошего хранения заготовок.

Конечно, большой урожай, сжатые сроки его переработки, боязнь ошибиться могут выводить из равновесия, но стоит подумать о том, с какой радостью вы будете всю зиму питаться приготовленными вашими руками лакомствами, как весь негатив исчезнет.

Источник: https://mvkus.mvideo.ru/advices/health/sposoby-zagotovok-dlya-raznykh-tipov-produktov/

Все о консервировании и хранении пищевых продуктов

Виды консервирования продуктов

Сохранить продукты в съедобном виде чрезвычайно важно для выживания людей – значительная часть человечества проживает в регионах, где из-за переменного климата постоянный доступ к свежей еде невозможен или затруднен.

В современную эпоху, когда пища изготавливается в промышленных масштабах, этот вопрос стоит еще острее. Решить его помогло консервирование пищевых продуктов, изобретенное человечеством еще в годы своего зарождения.

В этой статье мы расскажем, какие технологии для этого используются и почему добавок с индексом “Е” не стоит бояться.

Как все начиналось

Наверняка нет смысла подробно объяснять, почему портятся продукты – со школьного курса биологии должно быть известно, что повинны в этом микроорганизмы. Именно их деятельность приводит к тому, что молоко прокисает, мясо тухнет, а фрукты и овощи чернеют.

В древности люди, разумеется, такой информацией не владели, но самые наблюдательные из них подметили, что быстрее всего пропадает пища либо содержащая большое коичество жидкости, либо находящаяся во влажной среде. На основе этого был изобретен самый древний метод хранения и консервирования продуктов – сушка. Удаление из них воды лишало микроорганизмы среды обитания, не позволяя им размножаться.

Эта технология оказалась проста и эффективна, ведь для нее достаточно просто поместить свежую пищу на солнце или вблизи иного источника тепла. В том или ином виде высушивание используется и сегодня, как в домашних, так и в промышленных условиях.

Другие способы консервирования продуктов

Однако сушка пищи – не панацея, гарантирующая ее сохранность в любых условиях. Кроме того, употребление высушенных продуктов не слишком полезно с точки зрения физиологии пищеварения. Поэтому со временем человечество разработало и иные методы, которые можно разделить на несколько групп:

  • Химические. Путем воздействия на пищу определенных веществ можно уничтожить вредные бактерии и предотвратить их размножение. На этом принципе основано использование соли в засолке и вялении, органических кислот в мариновании и промышленной консервации. К слову, многие из компонентов с буквой “Е” на упаковках, которыми нас страшат сторонники “здорового питания” – не что иное, как консерванты, которые не дают продуктам испортиться. Их применение строго регламентировано надзорными органами и в используемых количествах практически не оказывает влияние на человеческий организм. Большая часть из них образуется и при домашнем консервировании – просто соответствующую бирку наши бабушки и мамы на банку не наклеивают.
  • Биологические. С помощью некоторых микроорганизмов (в частности, молочнокислых бактерий) и выделяемых ими в процессе жизнедеятельности веществ (ферментов и органических кислот) создаются условия, неблагоприятные для развития других микроорганизмов. Это явление легло в основу ферментирования – в частности, квашения.
  • Термические. Вам они наверняка знакомы как “пастеризация” и “стерилизация” – это именно высокотемпературная (от 60 градусов и более) обработка продуктов, убивающая микроорганизмы и их споры. Таким образом обычно сохраняется в основном жидкая пища, например, молоко, различные напитки. Обратным образом работает консервация продуктов питания с помощью низких температур, при которых микроорганизмы не погибают, но и не размножаются. Раньше это делалось в подвалах и погребах, сейчас – в холодильниках и морозильных камерах.
  • Герметизация и атмосферная консервация. Эти методы основаны на лишении аэробных бактерий доступа к кислороду воздуха. Для этого он либо удаляется (например, в вакуумной упаковке) или заменяется инертным газом (азотом) – в любом случае микроорганизмы гибнут, но только до момента, пока герметично закрытая тара или пакет не будут вскрыты.

Как правило, ни один из этих методов не дает 100-процентной гарантии сохранности продукта, поэтому их принято сочетать друг с другом. Например, рыбные консервы засаливаются или маринуются, а затем помещаются в герметично закрытую банку или запечатанную пластиковую упаковку.

Схожим образом поступала и ваша бабушка, закручивая на зиму соленые помидоры или огурцы.

Некоторые виды консервации (маринование, соление, квашение) приводят к изменению вкусовых качеств продукта, поэтому альтернативой им является заморозка, вакуумирование, и, в некоторых случаях, термическая обработка (исключая копчение).

Заботясь о вашем здоровье, мы в LUNCHBERY также используем консервацию, чтобы наши офисные обеды дошли до вас в свежем виде. Хотя срок доставки блюд ограничивается несколькими часами, мы упаковываем их в индивидуальные пластиковые контейнеры, которые ограничивают доступ атмосферного кислорода и увеличивают срок хранения продуктов.

Источник: https://lunchbery.ru/o-ede/vse-o-konservirovanii-i-hranenii-pishhevyh-produktov/

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.